去順德品魚生：一口入魂

盧婉媚

片片水影，塘塘方格；采桑喂蠶，蕩舟捕魚。得益于桑基魚塘，在不同口味美食共生的嶺南，魚一直是挑戰大廚十八般武藝的上佳食材。但要說將一條魚吃到極致，還得是順德。

今年，順德被評為全球第56個“世界美食之都”，身處順德的我，除了自身幸福感滿滿，也深切感受到“美食+文旅”帶來的“饕客”體驗，讓更多人領略到了多元化、全方位的順德“滋味”。

順德生魚年產量約是全國的1/5，鰻魚更是將近1/3。恰逢塘魚肥美的夏季，“識飲識食”（對飲食有深入的理解和講究）的我走在充滿人間煙火氣的小吃街，腳踩青石板磚，萬千滋味縈繞鼻尖。只需閑逛一圈，猶如領略了“關于魚的100種吃法”，讓人大開眼界。有清爽香辣的魚皮、韌性爽滑的魚面，也有鮮味十足的魚腐和油香四溢的煎魚餅等等，而其中最讓人期待的便是以“絲絲魚膾明如玉”著稱的順德魚生。

順德魚生

擅長制作魚生（生魚片）的飯店大多已開店多年，或坐落在小巷深處，或扎營在老街轉角，正如低調、樸實的順德人，沒有豪華明亮的門面，門口排隊的食客就是人形招牌。

同去的朋友一進門，便被玻璃圍起的開放廚房所吸引，這是順德傳統魚生飯店的特色，展現了對于食材品質的底氣和刀工手法的自信。窗明幾凈的廚房里，廚師熟練撈起還在活蹦亂跳的鮮魚，快速處理好魚身和內臟，沿著魚骨切下整塊雪白晶瑩的魚肉，在如同馬蹄般的刀聲中，將其切成薄如蟬翼、晶瑩剔透的魚片。用白瓷擺盤，油亮的新鮮魚生仿佛還在跳動，搭配上顏色豐富的檸檬絲、花生碎、酸姜絲、香菜等小料，在魚片入口前就已讓食客們飽覽了一場眼花繚亂的視聽盛宴。

順德人講究“意頭”，吃魚生又叫“撈起”，大家圍坐在一起，用筷子大力攪拌魚片和配菜，大聲喊出“撈起撈起，風生水起”，其樂融融的氛圍，再配合小料將鮮嫩的魚生送入口中，清爽的口感讓人眼前一亮，油脂的醇香在舌尖融化，簡直是魚肉與刀工碰撞出的鮮美藝術品。

將一道菜做到極致并名聲在外，到底有什么訣竅，為什么順德魚生能脫穎而出？我想食材本身是一個重要因素，順德人注重對食材的品質把控，不僅制定了食品全產業鏈標準，還做到原材料的標準化、可溯源，讓食客們吃得安心。熱情的老板向我介紹說，現在協會、技校等機構提供了越來越多學習交流的機會，不僅傳承順德菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的精髓，還在發掘化普通為傳奇、變尋常為獨到的創新技藝。隨著各類媒體平臺對順德美食文化深入精微地挖掘，一波又一波“尋味效應”正在順德展現，也讓順德在全國近3000個縣級行政區中“出圈”，躋身網紅城市的行列。

這不禁讓我感慨，小小一片魚生，就可窺見順德美食經濟背后的煞費苦心——打好食材新鮮的基礎，做好美食文化的傳承，踩準流量傳播的熱點，將外界短期的“目光聚集”變為長久美好的“城市印象”，歡迎八方游客。在我看來，變革和堅守之間，順德人作出了對于美食經濟的思考。

“前幾天看到新聞說，今年8月，順德要舉辦‘游順德一口入魂’文旅促消費活動，魚生節是重磅開場戲，據說會推出萬人‘風生水起宴’哦！”朋友興致勃勃邀我一起去湊個熱鬧。去！當然要去！誰叫我這個新順德人也好這一口呢。

（作者單位：國家稅務總局佛山市順德區稅務局）